Ce numéro de la revue 'paysans' s'attache à une analyse approfondie de l'avenir et de la structure du marché de la viande en France. Il étudie l'industrialisation de ce secteur, couvrant les processus des abattoirs, la classification des produits, et les modalités de distribution. La publication se penche également sur l'influence économique des producteurs, mettant en lumière le rôle des coopératives et la formation d'organisations interprofessionnelles. En complément, elle inclut des documents et des synthèses concernant les bassins de production, les transactions de bétail et les marges de commercialisation dans le cadre de la Communauté Économique Européenne.